Хамон состав

Хамон состав

Разнообразная испанская кухня издавна славится неповторимой, изысканной кухней и одним из ее наиболее ярких шедевров является мясо под названием хамон. Это задняя нога свиньи особой породы, просоленная, высушенная и провяленная в естественных условиях.

Общие сведения

Хамон — это истинный символ Испании наряду с корридой и фламенко. Он представляет собой кулинарный деликатес с изысканным вкусом и пряным ароматом – такой же, как трюфеля или черная икра. Для его приготовления огромную роль играют строго выдержанные условия, правильно подобранный режим температуры и влажности.

Изготовители уверены, что наиболее вкусный и изысканный хамон можно получить из свиньи, которая питалась исключительно желудями или зерном.

Именно поэтому для производства продукта используется мясо свиней, обитающих в юго-западной части Иберийского полуострова. Там расположены многочисленные пастбища, усаженные многовековыми дубами, поэтому основной пищей животных являются желуди. Свиньи содержатся в количестве не более 15 на га пастбища.

Хамон испанский делается из специально выращенных Испанских свиней.

Это делается для того, чтобы они вели максимально активный образ жизни и подкожный жир равномерно распределялся по туше. В производстве испанского деликатеса учитываются мельчайшие детали – сроки засолки и вяления мясного продукта, его расположение на полке во время выдержки. Эти факторы оказывают непосредственное влияние на вкус и аромат хамона.

Калорийность хамона составляет 241 калорий на 100 г продукта. В нем содержится огромное количество олеиновой кислоты, которая способствует очищению крови, снижению уровня холестерина.

Разновидности

Хамон испанский, мясо которого берется от свиней особых пород, изготавливают многие производители, но признанными лидерами считаются 5 провинций – Гранада, Теруэль, Саламанка, Сеговия и Уэльбас. Существует 2 основных вида мясного деликатеса.

Несмотря на то, что технология их производства практически идентична, они имеют и принципиальные отличия, которые заключаются в породе свиньи, условиях их содержания и правилах кормления.

Например:

  • Серрано (jamón serrano) – хамон, изготовленный из мяса свиней белых пород, считается более дешевым.
  • Иберико – (jamón ibérico) – получают из мяса редкой и уникальной породы черной иберийской свиньи, относится к категории класса люкс, стоит очень дорого.

Серрано получают от белой свиньи, которая содержится в помещении и откармливается фуражом. Хамон этого сорта похож на сырое мясо, его отличительной особенностью является белое копыто. Имеет несколько маркировок в зависимости от времени выдержки — bodega (9-12 мес.), reserva (12-14 мес.), gran reserva (от 14 мес.)

Иберико – кардинально отличается от серрано, имеет необычный темный цвет с выраженными мраморными прожилками. Основная отличительная черта – черное копыто. Мясо имеет пряный ореховый вкус. Такой деликатес считается предметом роскоши и подается к королевскому столу. Для экспорта в другие страны используется более дешевый сорт серрано.

Как выбрать хамон

Хамон испанский, мясо которого известно неповторимым соленоватым вкусом и пикантным ароматом, можно купить в крупных супермаркетах. Но сегодня в магазинах представлено много мясной продукции низкого качества, которая по вкусу и запаху лишь отдаленно напоминает настоящий испанский деликатес.

Как правильно выбрать качественный хамон:

  • сыровяленый свиной окорок очень плотный и упругий, его невозможно продавить пальцами;
  • испанские производители никогда не пакуют хамон в вакуум;
  • после прикосновения к мясу на пальцах остается легкий след жира;
  • характерная особенность настоящего испанского деликатеса – наличие черного или белого копытца.

Товар обязательно сопровождается всеми необходимыми документами и сертификатами, которые можно посмотреть перед покупкой.

Как делают хамон

Приготовление испанского хамона – это настоящий ритуал, каждый этап которого требует соблюдения особых правил. Технология производства изысканного деликатеса практически не изменилась на протяжении многих столетий. Свиней держат на специальной диете – иберийских откармливают только желудями или желудями с фуражом. Белых животных чаще всего кормят только фуражом.

Дальнейший процесс изготовления испанского хамона подразделяется на 7 основных этапов:

Завершающий момент – проба. Она проводится экспертом при помощи специальной тонкой иглы, изготовленной из коровьей кости. Исключительно по аромату продукта определяется его зрелость.

Классический вариант

Хамон испанский, мясо которого пряное и нежное, можно приготовить самостоятельно на собственной кухне. Существует огромное количество рецептов, помогающих сделать мясной деликатес в домашних условиях.

Для этого потребуется свиная нога весом не менее 4 кг, а также морская соль крупного помола:

  1. Свиной окорок нужно полностью пересыпать солью в глубокой и большой емкости.
  2. Далее она помещается в прохладную и темную комнату для просаливания. Его длительность зависит от веса мясного продукта – на 1 кг веса отводится 1 день просаливания. Влажность в комнате должна держаться на уровне 75-80%, температура до 5°.
  3. Мясо нужно промыть обычной водой от соли, положить в морозилку на 45 дней для того, чтобы соль равномерно распределилась по всему окороку.
  4. Далее окорок следует извлечь из морозильной камеры и подвесить за копытце в хорошо проветриваемой комнате в вертикальном положении, температура воздуха не должна превышать 17° на протяжении 3-5 месяцев всего процесса вяления.
  5. По истечению этого срока деликатес перевешивается в подвал, где созревает еще 5-6 месяцев.
Читайте также:  Почему хочется маслин

Весь процесс приготовления домашнего хамона по классическому рецепту займет не менее 18 месяцев.

Блюдо по-испански

Мясной деликатес по-испански предполагает использование большого количества соли. Ее потребуется не менее 10 кг для окорока весом 3,5 кг.

Рецепт:

  1. Ногу нужно обрезать от лишнего жира и натереть большим количеством соли крупного помола.
  2. Далее процесс соления – окорок выкладывают в большую посудину, накрывают крышкой и ставят на 14 дней в темное и сухое помещение.
  3. Каждые 48 ч мясо необходимо переворачивать – это поможет соли равномерно распределиться по его поверхности.
  4. Промытое и завернутое в марлю мясо нужно подвесить к потолку для сушения, которое длится не менее 6 месяцев.
  5. Заключительный этап – созревание, которое длится 3-4 месяца в погребе или подвале.

Благодаря обильному количеству соли испанский хамон получается удивительно вкусным, нежным и пряным.

Быстрый хамон

Быстрый рецепт ориентирован на тех гурманов, которые не хотят ждать 1,5 года для того, чтобы попробовать изысканный деликатес. Свиной окорок в нем заменяет корейка.

Рецепт:

  1. Корейку следует пересыпать смесью из соли и сахара, взятых в пропорции 2:1.
  2. Мясо нужно выложить в большую емкость, накрыть крышкой и придавить грузом, выдерживать около 3 дней, раз в сутки переворачивая его.
  3. Далее корейку можно натереть пряностями – черным и красным перцем, измельченным лавровым листом, базиликом, карри.
  4. Мясо, завернутое в марлю, подвешивается вертикально на 4-6 дней в проветриваемом помещении.
  5. Готовую корейку рекомендуется смазать растопленным маслом, чтобы защитить ее от высыхания.

Приготовленную корейку можно хранить в холодильнике. Это никак не отразится на ее вкусовых и ароматических свойствах.

Пикантный деликатес

Хамон испанский, мясо которого готовится с обилием пряностей, имеет пикантный аромат и необычный вкус. Для приготовления потребуется кусок мяса весом около 3 кг, 500 г соли, 250 г сахара, немного уксуса и специи – розмарин, кориандр, смесь перцев.

Рецепт:

  1. Промытое мясо нужно выложить в посудину, натереть уксусом, солью, сахаром и пряностями.
  2. Накрыть крышкой, при необходимости – придавить тяжелым грузом и отправить на 3 суток в холодильник.
  3. Раз в 24 ч деликатес нужно переворачивать.
  4. Далее мясо следует просушить и еще раз натереть пряностями.
  5. Замотать в марлевый отрез и подвесить для засола.

Продолжительность засола – не менее 4 недель, после чего пикантная корейка готова к употреблению.

Нарезка и подача на стол

Для того чтобы полноценно насладиться произведением испанского кулинарного искусства, его необходимо правильно нарезать и подать на стол. В Испании нарезание хамона – это сложное искусство, которому нужно учиться. Этот процесс доверяют только специально обученным людям, которые называются кортадорами.

Для нарезки используется 2 ножа – с коротким и жестким лезвием, длинным и тонким, а также специальная подставка хамонера, на которой размещается окорок.

Правильная нарезка выглядит следующим образом: нога размещается на подставке копытом вверх, после чего кортадор при помощи ножа с коротким лезвием делает легкий надрез, срезая кожу и жир, доходя до самого мяса. Затем ножом с тонким и длинным лезвием нежный хамон нарезается прозрачными, деликатными полосами, длина которых – до 7 см.

В боковых частях полосы обязательно оставляется немного жира. Если все тонкие полосы срезаны, снова используется нож с коротким лезвием, при помощи которого специалист обрезает все оставшееся мясо с окорока. Чаще всего оно не подается на стол, а применяется для приготовления различных первых и вторых блюд.

В домашних условиях нет возможности повторить все тонкости и правила испанской нарезки деликатеса. Поэтому вполне достаточно постараться нарезать его максимально тонкими практически прозрачными полосами. То мясо, которое не удалось срезать полосой, также зачищается и используется для приготовления ароматных бульонов, супов и других блюд.

Истинные гурманы советуют сочетать пряный сыровяленый хамон со сладкой дыней. Такая комбинация дарит настоящее наслаждение от яркого, оригинального солено-сладкого вкуса. Также хамон рекомендуется есть с сырами, оливками и маслинами, томатами, баклажанами, картофелем, цуккини, итальянской пастой.

В случае, если хамон подается с горячим гарниром, его нужно выложить на блюдо за 2-3 мин. до подачи на стол. Благодаря этому все продукты пропитаются неповторимым ароматом испанского хамона. Относительно напитков, к мясному деликатесу больше всего подходят крепкие коньяки, красные вина, пиво.

Как есть испанский хамон

Хамон – это изысканный деликатес, который принято есть в качестве холодной мясной закуски. Чаще всего его сворачивают рулетиком или лепестками, сочетают с пряной зеленью, ароматными сырами, маслинами, оливками и другими продуктами. Хамон добавляется в холодные салаты, другие блюда в качестве мясного компонента.

Читайте также:  Нрс пароксизмальная форма фибрилляции предсердий

Он комбинируется с белым или красным сухим вином, пивом, а также крепкими алкогольными напитками. Если сыровяленый окорок подается с горячим гарниром, его нужно выкладывать на тарелку в последнюю очередь, примерно за 2-3 мин. до подачи. В противном случае он просто истечет жиром и его неповторимый вкус будет испорчен.

Где попробовать и купить хамон в Испании

Хамон в Испании – это национальный мясной деликатес, который подается практически в любом ресторане. Попробовать испанский продукт недорогих сортов можно, купив его в супермаркете. Также можно посетить хамонерию – специальный ресторан, в котором посетитель может сначала продегустировать любой понравившийся вид мяса и лишь затем покупать его.

Хамон продается целым окороком или в виде нарезки, это влияет на его цену. Окорок серрано будет стоить около 100 евро, иберико – от 300 до 850 евро. Нарезка обойдется дешевле. Серрано 100 г – от 4 евро, иберико – 15-25 евро.

Особенности хранения в домашних условиях

Испанцы хранят хамон просто подвешенным за копытце в кухне или подвальном помещении. В таком положении он сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства на протяжении 18-24 месяцев. Жители солнечной страны уверены, что хамон придает их жилищу неповторимый, яркий и самобытный колорит.

В домашних условиях сыровяленый окорок можно подвесить на кухне, где-то под потолком. После того, как от ноги будет отрезано несколько кусочков, место среза обязательно нужно смазать жиром для того, чтобы предотвратить ее высыхание и потерю вкусовых качеств.

Основные правила

Специалисты категорически не рекомендуют хранить изысканный испанский хамон на полке холодильника. Слишком низкие температуры напрочь уничтожают пряный аромат и вкус мясного деликатеса. Оптимальным вариантом считается подвешивание окорока за копытце. При таком способе хранения он останется сочным, вкусным и ароматным до 2 лет.

На кости

При правильном хранении хамон на кости сохраняет свои вкусовые и ароматические качества на протяжении долгих месяцев. Его нужно держать подвешенным вертикально, при температуре до +20°. Она должна быть стабильной, резкие перепады приведут к ухудшению вкуса продукта.

В вакуумной упаковке

Мясной деликатес, упакованный в вакуум, рекомендуется хранить при температуре +3° — +10°. В таких условиях продукт сохранится свежим от 3 до 5 месяцев.

Что делать при появлении плесени

Появление плесени на испанском хамоне – это не повод для тревоги. Она свидетельствует о том, что продукт полностью натуральный и при его изготовлении были строго выдержаны все этапы технологии.

Плесень нельзя срезать ножом или пытаться соскребать. Лучше всего смочить небольшой лоскут ткани в оливковом масле и протереть заплесневелые места. Этого вполне достаточно для того, чтобы плесень больше не появлялась.

Вкусный и деликатный продукт хамон является настоящей гордостью Испании. Мастерство его приготовления, нарезки и хранения оттачивались столетиями. Сегодня у каждого человека есть возможность порадовать себя и своих близких мясным деликатесом, который при правильном хранении сбережет свой вкус и аромат на долгие месяцы.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Хамон — один из самых популярных испанских деликатесов, изготавливаемый из свиного окорока. Для этих целей используются задние ноги. Употребляется в пищу в приготовленном виде, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами.

Виды

Существует две основные разновидности хамона — хамон серрано (горный хамон) и хамон иберико (черная нога). Друг от друга они отличаются породой свиней и рационом их питания. Внешне различия не столь существенны: иберико отличается черным копытцем, а серрано — белым. Иберико бывает нескольких видов — Recebo (рацион свиней составлен из фуража и желудей) и Bellota (рацион свиней составлен исключительно из желудей. В свою очередь, хамон серрано классифицируется, исходя из продолжительности выдержки (Curado — 7 месяцев, Reserva — 9 месяцев, Bodega — 12 месяцев).

Изготовление
Сначала свиной окорок засыпается значительным количеством соли, что существенно ускоряет процесс обезвоживания мяса. Продолжительность данной процедуры зависит от массы ноги и климатических условий. В большинстве случаев рекомендуется руководствоваться формулой — 1 день на 1 кг веса. После засолки начинается сушка, которая длится 6-36 месяцев. При этом она начинается во второй половине зимы или ранней весной, что позволяет воспользоваться постепенным повышением температуры окружающей среды, вплоть до позднего лета. Затем начинается процесс выдержки, во время которого хамон хранится при температуре от 8 до 10 градусов по Цельсию еще в течение 7-12 месяцев. Под воздействием микрофлоры свиной окорок приобретает характерные органолептические свойства. На заключительном этапе приготовления хамона проводится проверка готовности. Специальной иглой, изготовленной из кости лошади или коровы, в окороке проделывается несколько отверстий, что позволяет почувствовать аромат, наличие которого свидетельствует о готовности продукта.

Читайте также:  Можно ли заниматься бегом во время беременности

Калорийность

В 100 граммах хамона содержится около 240 ккал.

Как готовить и подавать

В большинстве случаев хамон употребляется в пищу в свежем виде. При этом на его органолептические свойства сильно влияет качество нарезки. Именно этим обусловлено обязательность использования для этих целей специальной подставки соответствующей длины (хамонера), а также специального ножа. Нарезка обязательно осуществляется вручную.

Как правило, хамон используют в кулинарии в качестве самостоятельного блюда подаваемого в качестве аперитива к красному вину, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами. Оставшаяся кость применяется при приготовлении знаменитого испанского горохового супа с паприкой.

С чем сочетается

Хамон отличается превосходной сочетаемостью с большинством пищевых продуктов. Особенно хорошо его употреблять в пищу вместе с маслинами, миндалем, винами, грушей, огурцом, инжиром, дыней, оливками, авокадо, куриными и перепелиными яйцами, спаржей, грибами, оливковым маслом, помидорами сладких сортов.

Как выбирать

При выборе хамона следует учитывать, что наилучшими гастрономическими качествами обладает окорок, выдержанный в течение 7-36 месяцев. Хамон продолжительных сроков выдержки отличается значительной плотностью и твердостью. Кроме того, необходимо обращать внимание на информацию о возрасте животного, мясо которого было использовано при приготовлении данного пищевого продукта (оптимальный возраст 2 года).

Хранение

Хамон следует хранить в прохладном (не выше 15-20 градусов по Цельсию) месте вдали от источников влаги и тепла. После разрезания он остается пригодным для употребления в пищу в течение 5 месяцев. Но при этом крайне важно обработать место среза для предотвращения процессов окисления, возникающих из-за контакта с воздушной средой. Для этого достаточно его закрыть смазанным оливковым маслом хлопчатобумажным полотенцем.

Полезные свойства

Химический состав хамона характеризуется повышенным содержанием целого ряда биологически активных веществ, имеющих большое значение для здоровья человека. В частности, данное блюдо содержит много тирозина (ароматическая аминокислота). Это вещество стимулирует процессы метаболизма, что позволяет уменьшить объем жировых тканей, а заодно и массу тела. Кроме того, употребление хамона улучшает состояние костных и мышечных тканей, повышает устойчивость к инфекционным заболеваниям, оказывает иммуностимулирующее, противовоспалительное и антиоксидантное воздействие.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, мочекаменная болезнь, заболевания сердечно-сосудистой системы, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта.

Национальное испанское блюдо – хамон представляет собой целую свиную заднюю ногу, которая была замаринована, провялена и просушена. Рецепт приготовления этого мясного деликатеса существует уже более 2 тыс. лет. На протяжении многих столетий хамон пользовался огромной популярностью не только у себя на родине, но и в других странах Европы. К примеру, вяленое мясо входило в обязательный рацион питания римских легионеров и патрициев, его употребляли как богачи, так бедняки.

Особенные вкусовые качества хамон приобретает после засаливания в специальном маринаде в течение двух недель, а также благодаря определенному способу сушки и вяления. Но главный секрет данного блюда заключается в рационе питания свиней и их породы. Существует два сорта хамона. Первый – Serrano, изготавливается из мяса свиней, которых откармливали фуражом. Для второго – Pata Negra, отбираются породы черных свиней, рацион питания которых состоял исключительно из желудей. Подобная диета позволяет обеспечить мясу оптимальную плотность и жирность.

Испанский деликатес принято нарезать очень тонкими ломтиками. Как правило, он входит в меню лучших ресторанов, поэтому манера подачи вяленого окорока имеет большое значение. Обычно этим занимается специально обученный специалист, используя особый инструмент.

Несмотря на то, что свинина считается весьма калорийным и вредным продуктом питания, ученые заявляют о многих полезных свойствах данного деликатеса. Особенно стоит выделить сорт мяса иберико, богатый олеиновой кислотой, которая является эффективным профилактическим средством против сердечно-сосудистых заболеваний.

Кроме олеиновой кислоты испанский деликатес содержит много антиоксидантов, а структура его жирных кислот полностью соответствует мононенасыщенным кислотам растительных масел. Поэтому большинство диетологов считают хамон натуральным и здоровым продуктом питания. По словам специалистов, достаточно съедать 2-3 порции деликатеса в неделю, если одна порция приравнивается к 100 гр.

Хамон – натуральный источник не только жиров, но и белка с витаминами группы В. Более того, в нем много минералов фосфора, железа, калия и кальция. Также испанский деликатес богат таким веществом, как тирозин, которое образуется под воздействием процесса вяления на белки. С помощью тирозина организм человека может легко выводить накопившиеся подкожные жиры и стимулировать работу надпочечников. Полезен хамон и для нормального функционирования поджелудочной железы. А при регулярном употреблении свиного окорока улучшается общая циркуляция крови.

Вред организму может принести чрезмерное количество употребляемого мясного лакомства. Также оно противопоказано при наличии индивидуальной непереносимости свинины, повышенном холестерине и сахарном диабете. А диетологи не рекомендуют увлекаться хамоном людям, склонным к набору лишнего веса.

Ссылка на основную публикацию
Фурункул лечение на ранней стадии
Почти каждый человек хотя бы раз в жизни сталкивался с таким неприятным явлением на своем теле, как фурункул. Однако немногие...
Фторхинолоны при простатите
ИНФЕКЦИИ РЕПРОДУКТИВНОЙ СИСТЕМЫ У МУЖЧИН КЛАССИФИКАЦИЯ К бактериальным инфекциям репродуктивной системы у мужчин относят острый и хронический бактериальный простатит, острый...
Фуки евгений михайлович отзывы
Образование и профессиональная переподготовка В 2005 г. с отличием окончил Российский государственный медицинский университет имени Н.И. Пирогова по специальности «Лечебное...
Фурункул на грудине у женщин причины фото
Фурункул – это гнойное воспаление волосяной луковицы и окружающих слоев кожи. Чирей на груди может образовываться как у мужчин, так...
Adblock detector